Einkochen

Unter Einkochen versteht man die Konservierung von Lebensmitteln durch Hitzeeinwirkung. Je nach Art und Masse des Einkochgutes unterscheidet man die Verfahren Sterilisieren und Pasteurisieren.
Beim Sterilisieren wird das Einkochgut auf mindestens 100°C erhitzt. Beim Pasteurisieren liegt die Erhitzungstemperatur unter 100°C, meist um 80°C. Für den Hausgebrauch ist das Pasteurisieren ausreichend.
Man benötigt hierfür entsprechende Einmachgläser mit Schraubverschluss oder Kappen mit Gummiringen und einen Einkochtopf oder Einkochautomat.

Das A und O beim Einkochen ist absolute Sauberkeit. Alles verwendete Geschirr und Arbeitsgeräte müssen daher gereinigt sein. Verschlüsse, wie Gummiringe, Kappen und Schraubverschlüsse, werden abgekocht und bleiben bis zum Gebrauch in klarem Wasser liegen.
Die Einkochgläser müssen völlig unbeschädigt sein. Man achte darauf, dass die Gläser vorher nicht mit Lebensmitteln befüllt waren, die Rückstände im Glas hinterlassen z.B. sehr fetthaltige Lebensmittel. Fettrückstände sind sehr schwer zu entfernen und führen fast immer zum Verderb des neu eingefüllten Einkochgutes.

Unmittelbar vor dem Befüllen werden die Gläser gründlich gewaschen und heiß ausgespült. Beim Ausbrühen gibt man zunächst etwas kaltes Wasser in die Gläser, damit diese beim Auffüllen mit dem heißen Wasser nicht springen. Zur besseren Reinigung kann dem Wasser etwas Soda zugesetzt werden ( dabei Handschuhe tragen ).
Zum Abtropfen stellt man die Gläser mit der Öffnung nach unten auf saubere Geschirrtücher.

Beim Befüllen sollen die Gläser noch warm sein. Nach dem Befüllen der Gläser mit dem Einkochgut, sind die Glasränder mit einem reinen Tuch zu säubern, denn bereits kleinste Zuckerkörnchen können einen festen Verschluss verhindern und zu einem vorzeitigen Verderb des Einkochgutes führen.

Tipp: Streuen Sie beim Einkochen von Obst den Zucker nicht direkt auf die Früchte, sondern kochen Sie den Zucker zunächst in Wasser auf bis er gelöst ist und geben die abgekühlte Lösung über das Obst.

Verwendet man zum Verschließen Kappen mit Gummiringen, sollen diese durch Klammern während des Einkochens an ihren Gläsern fixiert werden. Die Klammer soll so angebracht sein, dass der Deckel fest sitzt, aber der Klammerdruck nicht so hoch ist, dass der Deckel verrutscht.

Nun werden die Gläser in den Einkochtopf bzw. Einkochautomat gestellt, so dass sie sich nicht berühren. Dann wird der Behälter soweit mit Wasser gefüllt, dass beim Kochen der Inhalt aller Gläser im Wasser steht.
Das Wasser soll beim Einfüllen die gleiche Temperatur wie der Gläserinhalt haben.



Die Einkochzeit beginnt, wenn der notwendige Hitzegrad z.B. 80 °C erreicht wurde. Das Erhitzen hat langsam zu geschehen und man achte darauf, dass das Wasser nicht sprudelnd kocht, damit der Gläserinhalt nicht aufsteigt und zerdrückt wird. Die Einkochzeit ist abhängig von der Art und Menge des Einkochgutes. So hat beispielsweise weiches Obst eine kürzere Einkochzeit als hartes Gemüse.

Nach dem Einkochen sollen die Gläser noch etwa 10 Minuten im Topf verbleiben. Anschließend lasse man sie an einem zugfreien Ort, mit Tuch bedeckt abkühlen. Erst nach dem völligen Erkalten ist ein Vakuum im Glas entstanden und der Verschluss sitzt fest.

Alternativ können Gläser auch in Backofen oder großen Töpfen erhitzt werden. Der Nachteil ist, dass man hier die Temperatur nicht so gut kontrollieren kann wie bei speziellen Einkochgeräten. In einfachen Töpfen fehlt ein Einsatz. Ersatzweise werden Holzbrettchen in den Topf gelegt werden, auf die die Gläser zu stellen sind. Auch die Deckel verschließen nicht so gut, so dass es zu Temperaturverlusten kommen kann und Keime nicht ausreichend abgetötet werden.

Beim Einkochen im Backofen verwende man Einkochgläser mit gleichem Fassungsvermögen, die auch ohne Wasserbad hitzebeständig sind. Diese werden auf den Rost gestellt. Darunter wird ein Backblech geschoben, das etwa 2 cm hoch mit Wasser gefüllt ist. Bei etwa 130 °C wird solange erhitzt, bis das Wasser kocht. Anschließend die Gläser noch etwa eine halbe Stunde im Ofen abkühlen lassen.

Auch das Heißeinfüllverfahren kann angewendet werden. Es eignet sich zum Einkochen von Früchten. Man verwende hierfür am besten Schraubgläser. Die Früchte werden in einer Zuckerlösung gekocht und noch heiß in die Gläser gefüllt. Man befülle die Gläser zunächst bis zur Hälfte und warte kurz, damit sie die Temperatur annehmen können. Dann füllt man sie bis etwa 2 cm unter den Rand auf. Die Gläser werden umgehend mit den, in Alkohol sterilisierten, Schraubverschlüssen verschlossen und etwa 5 Minuten auf den Kopf gestellt.

Nach dem Einkochen sollten alle Gläser mit Einkochjahr und Inhalt beschriftet werden. Zur Aufbewahrung bringt man sie an einen trockenen und kühlen Ort, der gut durchlüftet und möglichst dunkel ist.

Einkochgut

In der Regel nimmt man zum Einkochen Obst und Gemüse, dass für den Winter haltbar gemacht werden soll. Unter Zusatz von verschiedenen Gewürzen können so leckere Kompotte oder pikantes Gemüse nicht nur zum Eigenverbrauch, sondern auch als nettes Geschenk Verwendung finden.

Ebenso wie für das Einkochgeschirr gilt auch für das Einkochgut absolute Sauberkeit. Jedes Körnchen Brot, dass zwischen das Obst oder Gemüse gerät, kann zum Gären und zum Verderb der Ware führen.

Zum Einkochen verwendetes Obst und Gemüse muss von einwandfreier Qualität sein:

• Sie sollen reif, aber nicht überreif sein.
• Bei der Ernte und Reinigung berühre man sie möglichst nicht mit der blanken Hand, sondern verwende saubere Handschuhe.
• Das Einkochgut wird sauber verlesen, d.h. Stiele, Laub, Schmutz und Kleingetier werden entfernt und das Einkochgut gut abgewaschen.
• Welke und faulige Stellen müssen sorgsam ausgeschnitten werden. Am besten ist es jedoch, faules und welkes Einkochgut nicht zu verwenden, da bereits kleinste Faulstellen zum Gären führen können.
• Das Einkochgut soll möglichst bald nach der Ernte verwertet werden. Damit es sich nicht braun färbt, kann es vor dem Abfüllen mit etwas Essig oder Zitronensaft beträufelt werden.
• Bei der Zubereitung soll das Einkochgut möglichst nicht mit Metall in Berührung kommen. Man verwende daher nur Geschirr aus Holz, Porzellan, Glas, rostfreiem Stahl oder Emaille.

Tipps für das Zubereiten:

• Der Einsatz von Gewürzen soll bedacht erfolgen, damit das Eigenaroma von Obst und Gemüse erhalten bleibt. Menge und Art der Gewürzmischung hängen von der jeweiligen Obst- bzw. Gemüsesorte ab.
• Obst wird besser haltbar und im Aroma verstärkt, wenn man es mit Zucker und etwas Zitronensaft einkocht.
• Hartes Gemüse wie z.B. Kohl, Kohlrabi und Möhren sollten in Salzwasser kurz vorgekocht, aber nicht weich gekocht werden. Beim Befüllen der Gläser wird das Gemüse nicht mit dem Vorkochwasser, sondern mit frischem Wasser aufgegossen.
• Man schichte das Einkochgut sauber in die Gläser. Schichtet man es z.B. schuppenförmig oder nach Farben, hat auch das Auge seine Freude.
• Nach dem Einschichten werden entsprechende Gewürze, Zucker und das Aufgusswasser aufgefüllt.