WANTED - Bärlauch - "Knofi des Waldes"
Seit einigen Jahren beginnt alljährlich im März nicht nur das Frühjahr, sondern auch die Bärlauch-Euphorie.
"Pouletbrüstchen in Bärlauchsauce" oder "Mitteldeutscher Bärlauch-Pesto" werden zu einer willkommenen
Abwechslung in der Küche der High-Society-Feinschmecker, aber auch der gesundheitsbewusste oder sparsame
Otto-Normal-Verbraucher wählt immer öfter die Alternative des kostenfreien "Knoblauch des Waldes".
Jeder, der etwas auf sich hält und die naturbedingte Möglichkeit dazu hat, grast nun auf der Suche nach dem
"Jungbrunnen" die schattigen, kalkhaltigen, nährstoff- und humusreichen Laubmischwäldern ab;
- und hat er die weithin ‚duftenden' hellgrünen Matten mit den hübschen sternförmigen weißen Blüten gefunden,
mäht er gleich ein paar Quadratmeter für den Hausgebrauch - oder mehr?!
Zum Leidwesen des Bärlauch (ALLIUM URSINUM ) ist die ganze Pflanze, inkl. Blätter, Blüte, Knolle und Samen essbar...
und dazu noch gesünder und bekömmlicher als der südländische Bruder Knoblauch und eignet sich idealerweise für
Frühjahrsreinigungs- und Entschlackungskuren.
Bei aller Sammeleuphorie ist jedoch die Achtung vor der Vielfalt in der Pflanzen- und Tierwelt ebenso angebracht
und wünschenswert ... wie ein neugieriges Nachfragen am Marktstand oder Mittagstisch, wie und wo der angebotene
Bärlauch geerntet und behandelt wurde.
Denn bei der Ernte in der freien Landschaft und dem Verzehr von Bärlauch sind unangenehme Nebenwirkungen möglich:
Nicht selten verwechselt der schnelle Sammler im Übereifer Bärlauchblätter mit den Blättern des giftigen Maiglöckchens und manchmal
sogar mit der extrem giftigen Herbstzeitlose - schließlich kann man nicht jedes Blatt zunächst zerreiben und beschnuppern, um den gar nicht so feinen Unterschied festzustellen.
Neben Geschmack und Geruch ist die einfachste und sicherste Unterscheidung der Blattquerschnitt. Bärlauch rollt sich doppelt bzw. an beiden Seiten ein, - fast wie eine "3".
Maiglöckchenblätter sind einfach gerollt, wie eine "9".
Da Bärlauch eigentlich überhaupt nicht gekocht, sondern roh unter die heißen Speisen gemischt und daraufhin sofort serviert werden soll , sind Infektionen
z.B. durch Fuchsbandwurmerreger möglich, weil diese erst nur durch starkes Erhitzen abgetötet werden können.
Zwar erkranken nach wissenschaftlichen Erkenntnissen offensichtlich nur ganz wenige der infizierten Menschen,
aber ein Risiko ist immer gegeben. Ob man es eingeht, muss jeder für sich entscheiden.
Aufbewahren des Bärlauches:
Da die Blätter schnell welken, sollte man sie möglichst bald nach der Ernte verwenden. Mit Wasser bespritzt und in einen Folienbeutel mit Luftlöchern gepackt,
halten sie zwei, drei Tage im Kühlschrank. Zum Trocknen und Tiefgefrieren eignet sich Bärlauch wie andere Lauchgewächse nur bedingt, er verliert an Aroma.
Doch nach dem Motto "besser als nichts" zerkleinern Köche die Blätter, frieren sie portionsweise ein und geben sie gefroren in Suppen, Eintöpfe oder Quark.
Auch eingeweckt, eingesalzen oder milchsauer eingelegt überdauert das würzige Grün seine Saison.
Lecker und einfach: Bärlauch-Pesto
1 ½ Tassen frische Bärlauchblätter
1 Knoblauchzehe
1 El Pinienkerne
2 El Parmesankäse
2-3 El kaltgepr. Olivenöl
Blätter und Stiele fein hacken, Knoblauch in Scheiben schneiden und Pinienkerne zusammen im Mörser zu Paste zerreiben, Parmesan und Öl unterrühren.
Zur Aufbewahrung in gut gereinigte kleine Gläser füllen, dabei soll immer etwas Öl abdichten. Im kühlen dunklen Raum sind diese Gläser lange haltbar.
Sehr lecker zu Spaghetti!
Auch als Basilikum-Pesto möglich!
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